菜品創(chuàng)新

“獅子頭”灌湯，可用吸管去吸

“獅子頭中間竟然有湯汁，可用吸管吸，就如吃湯包一般。”昨天的研討班現(xiàn)場(chǎng)，一道看似普通卻內(nèi)有乾坤的“獅子頭”讓眾人驚嘆。這道菜叫“蟹粉灌湯鮰魚獅”，是淮揚(yáng)菜菜品創(chuàng)新的一個(gè)典型。

“三四月份，鮰魚體碩膘肥，以它為原材料代替豬肉，可以減少獅子頭的油膩感。此外，采用獅子頭形狀和烹飪方式，清湯燉煮，鮮美清新，入口即化。”薛泉生說(shuō)，難能可貴的是，這套菜還在傳承的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，別出心裁地在鮰魚獅中灌湯，讓人吃出新意。

春季是河豚肉最鮮美的時(shí)節(jié)，如何將這一食材做出新意？現(xiàn)場(chǎng)，一道名為“孜然烤河豚”的菜品吸引了眾人的目光。淮揚(yáng)美食大師王鎮(zhèn)在點(diǎn)評(píng)這道菜時(shí)表示，河豚的做法以白汁和紅燒常見(jiàn)，這道菜一改常規(guī)，改用烤的方式來(lái)烹飪，外焦里嫩，不失河豚肉的鮮美。

“3桌宴席分為春季精品宴、淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)宴以及春季江鮮宴，其中大多菜品都是用百姓餐桌上常見(jiàn)的食材制作而成，也是春季餐飲大眾消費(fèi)中點(diǎn)單率較高的食材。”薛泉生說(shuō)，通過(guò)徒弟們對(duì)菜品的創(chuàng)新，一道道色香味俱全的淮揚(yáng)菜新品滿足了消費(fèi)群體對(duì)美好生活的品質(zhì)需求。同時(shí)，精細(xì)化烹制普通食材，也傳遞出精致、綠色的淮揚(yáng)菜烹飪理念。

名菜重現(xiàn)

名菜刀魚羹鹵子面，重回餐桌

淮揚(yáng)菜作為中國(guó)四大菜系之一，明清鼎盛時(shí)期擁有千余道傳統(tǒng)菜品。昨天的活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，一些歷史名菜重現(xiàn)餐桌。

“這道菜叫‘刀魚羹鹵子面’，是揚(yáng)州古老的十大名菜之一。”薛泉生的徒弟、烹飪大師程發(fā)銀是這道菜的操刀者，他告訴記者，制作這道菜需以刀魚魚頭、魚尾配以雞湯、骨頭湯燉制寬湯，刀魚中段紅燒熟透后，撈起去骨、取肉，再放入寬湯中燒成羹。此外，鹵子面則采用刀削面。“揚(yáng)州古老的十大名菜，人們只知大煮干絲、醋熘鱖魚、清湯大烏、野鴨菜飯等，像刀魚羹鹵子面等菜肴，正漸漸被人遺忘。”程發(fā)銀表示，此次將這道菜呈現(xiàn)出來(lái)，也是希望能讓它的做法傳承下去。

“不能讓老祖宗留給我們的東西流失掉。”薛泉生表示，一些傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的制作技藝十分繁瑣，更能體現(xiàn)一位廚師的基本功。將部分傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜恢復(fù)，也是希望年輕廚師能靜下心來(lái)學(xué)習(xí)，在提高自身技藝的同時(shí)，更好地將淮揚(yáng)菜傳承下去。

聲音

有助于揚(yáng)州

申請(qǐng)世界美食之都

記者了解到，為了辦好這次春季宴席菜品展示活動(dòng)，薛泉生大師領(lǐng)銜的薛家班團(tuán)隊(duì)，前后共準(zhǔn)備了兩個(gè)多月的時(shí)間。

市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)倪錫宏表示，淮揚(yáng)菜的傳承離不開創(chuàng)新。舉辦這樣的活動(dòng)，可讓大廚們根據(jù)市場(chǎng)的需求以及時(shí)令的特點(diǎn)，去挖掘更加符合老百姓口味的菜品。同時(shí)，展品的制作和展示也是一次學(xué)習(xí)與交流的過(guò)程，大廚們制作的菜品現(xiàn)場(chǎng)便能得到師傅及其他淮揚(yáng)菜大師的點(diǎn)評(píng)，可讓他們及時(shí)了解自身的不足，更好地提升技藝。

“讓更多的淮揚(yáng)菜人才涌現(xiàn)，讓更多的精品得以展現(xiàn)。”倪錫宏表示，希望能借助此次活動(dòng)，助力揚(yáng)州申請(qǐng)世界美食之都。
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